یک دانه گندم از سه قسمت تشکیل شده است: سبوس، آندوسپرم و جوانه. لایه بیرونی دانه را سبوس می نامند، این قسمت سرشار از فیبر، ویتامین های گروهB  و آنتی اکسیدان است. لایه میانی که بزرگترین جزء دانه را تشکیل می دهد، «آندوسپرم» نام دارد که اغلب از کربوهیدرات و مقادیر بسیار کمی پروتئین و ویتامین ها تشکیل شده است. درونی ترین قسمت دانه، «جوانه» است که از پروتئین به ویژه اسیدهای آمینه ضروری، چربی ها (اغلب اسیدهای چرب غیراشباع)، فیبر، ویتامین های گره B، مواد معدنی و آنتی اکسیدان ها تشکیل شده است.

وقتی دانه گندم به آرد تبدیل می شود، می توان آن را تصفیه کرد یا به صورت کامل برای تهیه نان استفاده کرد. در فرآیند تصفیه، هم جوانه غنی از پروتئین و هم بخش های سبوس پر فیبر حذف می شود تا آرد نرم تر و سفیدتر در مقایسه با آرد کامل به دست آید. به همین دلیل نان های تهیه شده از آرد سفید نسبت به نان های تهیه شده از آرد کامل رنگ سفیدتری دارد. از طرف دیگر، آرد کامل با استفاده از تمام قسمت های دانه تهیه می شود، به همین دلیل نان تهیه شده از این نوع آرد از نظر تغذیه ای ارزشمندتر است.

سبوس گندم سرشار از فیبر و موادی همچون منگنز، منیزیم و اسیدفولیک است؛ فیبرها مواد غیر قابل هضمی است که فواید بسیاری از جمله تسهیل حرکت مواد غذایی در اندام های گوارشی و جذب بهتر مواد غذایی را به همراه دارد، همچنین سرعت گوارش را کند و احساس سیری را طولانی تر می کند.

بر اساس مطالعات انجام شده، مصرف غلات کامل و افزودن سبوس به غذا تاثیر مستقیمی در ثابت نگه داشتن وزن دارد و حتی می تواند موجب کاهش آن شود. فیبر از طریق مکانیسم های گوناگونی بر کنترل وزن موثر است، احساس سیری را زودتر و پایدارتر از سایر مواد غذایی به ارمغان می آورد و همچنین موجب کاهش جذب انرژی از مواد هضم شده و افزایش دفع انرژی از بدن می شود.

فیبر موجود در سبوس تاثیر بسزایی بر تنظیم و تعادل سیستم گوارشی و وضع مزاجی دارد؛ از مهمترین خواص فیبر این است که حرکت غذا را بعد از معده در طول مسیر گوارش پیوسته و منظم نگه می دارد که این عمل موجب عدم ابتلا به ناراحتی های رایج سیستم گوارش می شود. همچنین تحقیقات نشان می دهد، مصرف غلات با سبوس و فیبر بالا موجب کاهش استرس و احساس خستگی در افراد می شود.

سبوس در پیشگیری از بیماری هایی مانند سرطان، دیابت نوع 2 و بیماری های قلبی عروقی موثر است و با وجود ویتامین B3 یا همان «نیاسین» موجود در سبوس، ریسک ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی و دیابت نوع 2 را تا حدود 20 درصد کاهش می دهد.

سبوس دارای درصد بالایی منیزیم و برای عملکرد ماهیچه ها و سیستم عصبی بسیار مهم است که موجب تقویت استخوان ها و سیستم ایمنی بدن می شود.

همچنین آهن موجود در نان سبوسدار به شرط وجود شرایط مناسب برای جذب، سبب رشد مغزی، شناختی و رفتاری در کودکان می شود و در بزرگسالان با افزایش تمرکز ذهنی و بازدهی کاری، توان عملکرد فکری و جسمی را افزایش می دهد.

«نسیم بهادری»، کارشناس واحد بهبود تغذیه مرکز بهداشت شهدای انقلاب شیراز